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天冷嗦粉!說說貴州羊肉粉的“四大門派”

西夏 · 2019-12-19 10:18 來源:一大口美食榜

兩年前,我在貴州吃過一碗羊肉粉,從此徹底改變了“羊得在北方吃”的刻板印象。說來奇怪,南方的嗦粉大省不在少數,任何時候提起“哪里的米粉最好吃”,都能引來一場唇槍舌戰;而吃羊在南方雖屬小眾行為,海南、廣東、江蘇等地也不是沒有涉足。可羊肉與米粉的結合,卻顯得小心翼翼,唯有在貴州這個媒婆的撮合下,才最終湊到了一起。

 

北方青睞綿羊,而南方偏愛山羊。跟綿羊細膩的肉質相比,山羊的肉質緊密味重,倘若像北方一樣燒烤或清燉,對鼻子和牙齒來說都是一場考驗。好在貴州人懂得因材施火,自有一套法子對付山羊的“頑固”。帶皮山羊加十幾味香料燉煮后切成薄片,既可避免膻味的雷區,又可解決口感彈韌的問題。要是與北方為之驕傲的羊肉湯來一場同臺競技,勝負輸贏,一時還真難以定論。

帶皮山羊肉

放眼全國,大概沒有哪里的羊肉粉能與貴州相提并論,單從陣勢上就先聲奪人。以遵義為首,沿西南方向畫一條弧線,包括畢節、六盤水以及興義在內的西部地區,共同構成了貴州羊肉粉的“四大門派”。 

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省外人了解貴州羊肉粉,大概都是從遵義開始的。論名氣,遵義蝦子羊肉粉堪稱這個領域的“帶頭大哥”。“蝦子”是遵義下面的一個鎮,所產的辣椒非常有名。羊肉粉里必不可少的,便是用這辣椒做成的一勺紅油。

跟其他幾個地方相比,遵義羊肉粉最突出的就是“原汁原味”。在慣常的印象中,遵義的羊肉粉總是飄著一層紅油辣子,其實這完全是個人選擇的結果。對于長時間熬制的原湯的自信,讓遵義人在配料上非常克制,除了蔥花等作料,甚至可能沒有放鹽,油辣子也是附加選項。以至于很多第一次吃遵義羊肉粉的食客,都會驚訝于在嗜辣的西南地區,竟能在餐桌上見到一碗如此“素顏”的米粉。

草莓官方下载地址如果因此以為遵義人怕辣,那可就太武斷了。遵義毗鄰川東南,而四川尤以瀘州、宜賓一帶為重辣地區,作為鄰居,遵義人吃辣的功力自然不可小覷。只不過飲食越講究的地區,越不會一股腦兒的“綁架”食客的味蕾,重口還是清淡,個人皆有選擇的權利。桌邊一字排開的鹽罐、醬醋瓶子和糊辣椒等佐料,就是最好的證明。

 

草莓官方下载地址貴州調味中不可或缺的糊辣椒

貴州這幾個地方的羊肉粉,互相之間誰也不服誰,而我對于遵義羊肉粉的好感,很大程度上出于他們對本味的追求和調味的尊重。其實世上哪有完美的食物呢,所謂的十全十美,不就是店家奉上一碗八分好的羊肉粉,把余下兩分的調味權下放到食客手中嗎。于是像我這樣不算太能吃辣的人,也可以從容的吃夠粉、喝好湯,再加點辣椒換換味。不可否認紅油香,但比這更能籠絡人心的,是店家留給你的選擇余地。

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草莓官方下载地址在貴州,遵義羊肉粉并非一家獨大,眾對手中,沒有哪個比水城更能動搖遵義的掌門地位。水城即六盤水的簡稱,在省外的知名度也許不如遵義,但貴州省內喜歡水城羊肉粉的人,甚至有趕超遵義的趨勢。

被水城羊肉粉征服的味蕾,對遵義的異議主要有二。一個在于粉,遵義羊肉粉偏粗,按貴陽的說法叫“酸粉”,即經過輕微的發酵,質感比較軟滑,沒有水城的細粉好掛味兒;另一個在于糊辣椒的形態。遵義的糊辣椒比較細,接近于辣椒面,而水城則輔以大顆粒的粗辣椒,吃時還要加花椒粉、紅油等調味,再就兩瓣生蒜,麻辣厚重的油香氣,是對這座江湖移民城市最好的詮釋。

水城羊肉粉,粗辣椒加細粉

草莓官方下载地址究竟誰才是貴州羊肉粉的“老大”?這個問題其實也沒有糾結的必要,喜歡原味或口輕的,選遵義羊肉粉,水城羊肉粉更適合重口味愛好者。

 

金沙羊肉粉,與遵義羊肉粉比較接近

水城人民也大可不必覺得屈尊,要說不服,畢節的金沙羊肉粉比你們更憋屈。從地理位置上看,金沙縣在畢節和遵義中間,四舍五入離遵義還更近,羊肉粉的形態也與之類似,可論名氣,幾乎只有墊底的份。有個與“四大門派”分別過過招兒的朋友,就把最合口味的一碗粉投給了金沙。對此我倒并不意外,常年在外覓食,早已不迷信名氣一說。腦袋思考,舌頭投票,就像云南的過橋米線,還不是隱藏在民間的高手建水,比官宣的蒙自更勝一籌。或許,金沙就是羊肉粉界的建水呢。

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貴州羊肉粉這半壁江山,還有一個不起眼的角落,那就是地處滇、黔、桂三省交界處的興義。身為黔西南的首府,興義卻顯得有些“不合群”。因為群山環繞,出入此地的交通極為不便,想坐火車去貴陽,要先繞道云南曲靖——這幾乎注定了興義的飲食帶有鮮明的云南特色。

 

其他吃食先按下不表,單說這碗羊肉粉,最大的特別之處,就是上桌前要在湯底里加入一種醬料,羊肉粉的味道如何,很大程度上取決于醬料的味道。不同于遵義的厚味,水城的火辣,興義羊肉粉吃在嘴里,是一場醬味與麻味的糾纏。于我個人而言,羊肉與黃豆醬的搭配著實有些奇怪,一碗下肚,至多只能算習慣,遠談不上喜歡。

 

興義羊肉粉的醬料

不過,這種用醬料調和湯底的吃法,倒是與云南形成了某種呼應。昆明小鍋米線、玉溪鱔魚米線和大酥牛肉米線等湯粉類食物中,湯池醬或昭通醬均扮演著重要的角色,也不乏繼承川人“好辛香”,習慣使用花椒面的調味習慣。所謂云貴川不分家,從一碗羊肉粉中就能看出些端倪。

 當年在貴州吃的羊肉粉,加羊雜

貴州羊肉粉其實并不拘泥于這“四大門派”,在整個西部地區都很常見,只不過城市受交通之便,傳播度要遠遠高于鄉鎮。有時候想,要了解中國飲食的面貌,就要深入毛細血管般的鄉鎮才好。某種程度上說,落后和閉塞讓食物更加單純,也促成了人們對經驗的自信。小城多滋味,大概也是這樣的道理。

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