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2019,讀懂餐飲的多層級生態

王鹿鹿 · 2019-08-05 16:16 來源:紅餐網

草莓官方下载地址2019年是不少餐飲維艱的一年,也是帶來諸多思考的一年,鹿鹿從生物學的角度折射今時餐飲,從大生態到微生態,相信都值得我們一一洞察和反思,以時間積累,讓意識精進。

我們將整個生態分為四個層級:  

大生態--行業;  

中生態--地域&城市;  

小生態--商圈;  

微生態--商點。  

關于大生態——大生態才有大趨勢  

大環境猶如大自然,可預估趨勢,不可預測結果。  

草莓官方下载地址環境變趨于惡劣還是良好?領地是變大還是變小?同一層級的物種多了還是少了?食物是多了還是少了……預測不只是為了發展,更重要的應對風險,從而保持物種的生存。

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草莓官方下载地址反觀很多看似大而強的餐飲品牌,左手策略、右手宏觀,模式打底、金融鋪路,只有擴張沒有收縮,只有進攻沒有防御,一心只想做大生態里最大最強的崽。然而最大的物種,并非就能進化成最頂層的物種,生態里的幸存者,往往是經歷了幾個大生態周期后,活成了每個環境都喜歡的樣子。

正是因為有大生態,大戰略才更有價值。如果沒有戰略的指引,即使是曾經強勢的餐飲品牌,隨著對目標方向的迷失和對客戶價值的疏離,偏離軌道,優勢分散,最后財富進入再分配。

關于中生態——換個城市,比想象中復雜  

餐飲環境一地一例,一城一例,生態與生態之間既有相通,又相異。    

能在一個生態下生存的物種,不一定能在另一種生態下幸存,看似相同的生態,實則天差地別。我們研究不同的地域與城市,就是為了在相同的表象下發現差異,在差異的表象下找到相通,從而找到真正相似的生態環境以備遷徙,最大可能性地提高遷徙后的生存幾率。

不對環境做了解,而是主觀臆測,冒然遷徙的后果,完全能拖垮一個品牌,毀滅一個品牌。當你想進軍別的生態的時候,先問問自己足夠了解它嗎?而不是憑借著一腔的孤勇。

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通過西貝的打法,我們可以了解到,它在以“創業”的思路轉戰于各地。其實,手段不議,能以“創業”的方式代替“遷移”的拓店思路,去發展連鎖餐飲,更具實戰價值。因為通過很多案例,鹿鹿發現,大量的品牌遷移是失敗的,由于缺失對不同城市及消費群體的深入理解,造成品牌水土不服,后期經營困難重重,再退出代價高昂。

關于小生態——特定商圈里的適者生存  

每一個城市,都由若干個商圈組成,這些不同的商圈,就形成獨立的小生態。  

草莓官方下载地址小生態存在著細微且具體的差異化,卻往往會被忽略,掉入了幸存者偏差的陷阱當中。比如說,有的物種需要的條件簡單,可以融入各類型的小生態當中;而有的生物的條件苛刻,它只能存活于特定的生態之中。所謂“幸存者偏差”就是,當你屬于后者,在特定的環境中幸存后,就認為自己肯定能在各種小生態下,靠復制存活,最后發現事實并非所愿。

小生態是2019年,值得我們高度去重視的。也就是說,靠著一個模式一個版本,想直接復制性生存,非常困難。隨著競爭的加劇和小生態的復雜性,我們必須體察各個門店的背后的小生態,考慮在每一個小生態里門店如何生存,從而適者生存,活的更好。

草莓官方下载地址有的餐飲連鎖品牌在進行內部改革,重新梳理總部與分店的關系,讓一線門店擁有更大判斷、自主權,總部主要是進行服務和監管,讓門店的靈活性得以加強,這也是適應小生態的做法。

關于微生態——已有限制下的自主應對  

在一個商圈中,每一個商業點,就是一個微生態;  在一個商場中,每一個樓層,就是一個微生態;  在一個商業體中,每一個功能區,就是一個微生態。  

草莓官方下载地址說到微生態,它既簡單又復雜,簡單是因為它把競爭封閉在了一個固定的環境中,復雜是因為每一個微生態都是個例,作為個例它是獨立存在的,無法用一套固有模式應對。

比如在一個樓層里,所處位置的差異就帶來立竿見影的對比,競爭的直接又帶來分流的效應,門店會遇到很多具體的困難,這都是來自微生態的挑戰。而各種餐飲所涉及到的因素——落位、定價、品類、結構搭配、出品、效率、銷售形式、營銷技巧等等,都會在微生態中完整體現。

想要微生態里面存活,就必須直面具體的限制因素,然后主動的“因境而變”。

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王鹿鹿

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餐飲品牌策略師,創辦深圳知食分子品牌策劃有限公司。秉承10年綜合行業品牌策劃經驗,2013年起專注研究和服務餐飲行業,曾服務樂凱撒、老碗會等多個餐飲品牌 ...

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