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從變化的角度,看餐飲生意下滑

王鹿鹿 · 2019-07-29 15:58 來源:紅餐網

2019年,對于餐飲人是倍感壓力的一年,最明顯的感受是業績的下滑,簡直令人膽戰心驚,但轉臉一看,似乎下滑的情況也很多,由此得到一點安慰。如果要分析下滑的原因,相信不少專業文章都有闡述,鹿鹿想從變化的角度聊一聊,給出一些新的看法。

——市場的變化  

草莓官方下载地址對于市場的變化,鹿鹿想談兩點。

第一點,市場發展階段的變化——餐飲的競爭,已經進入下半場。  

這意味著:上半場的紅利趨于消失,機會主義者開始喪失機會,而專業級選手的優勢更加凸顯,但也面臨沖擊和挑戰。一句大白話來說,就是市場發展速度超過了發展者進步的速度。當然,部分高手團隊除外。

從變化的角度,看餐飲生意下滑

草莓官方下载地址第二點,大市場里,小生態的變化要關注。  

草莓官方下载地址在“大環境”下,“小生態”的價值尤為凸顯。  一個商業的小生態構成了一個小整體,而這個小整體決定了我們生存的環境與條件。  

舉例來說,以前做連鎖模式,主要思路是復制就行,門店都是基本一致的,但是,今天我們開始店型多樣化了,不同位置下開店策略不同,因為我們在考慮對于小生態的適應性了。只有每個小生態里生存好了,開店質量高,你的模式才是好的,這在一線城市更明顯。

——競爭和自我的變化  

對于競爭和自我的變化,想起一句話——“適者生存,優勝劣汰”。一般來說,看完這句話沒什么感覺,那我們換個思路看。

草莓官方下载地址和生物學探討的相似,鹿鹿認為,今天的競爭,固然有彼此間競爭的關系在,更重要的是競爭——誰更能適應環境的變化和需求。  

同理,今天的自己,固然有昨天積累的優勢在,能不能生存下去也還要看——能不能基于自己的優勢和能力,適應環境的變化和需求。  相信這也是不少連鎖餐飲,為什么從2018年底至今,一直不斷在調整的原因。

在鹿鹿看來,內因更是變量。  也就是說,外因固然重要,內因很關鍵。不久前鹿鹿才從武漢回來,看到一批曾經紅火的地方知名餐飲,紛紛衰落,根本原因其實是內因造成的。今天,如果我們發展受阻,也要思考:其中外因有多少,內因又有多少?

在2019年,越是有積累的餐企,建議越要開放地去看待變化,沒事去一線待待,去變化了的市場重新感受,回到有炮火響聲的前線,才能保持靈活應變、與時俱進的能力。

——消費者的變化    

對于消費者的變化,餐飲人更多的是無所適從。

草莓官方下载地址“以前復購率挺高的,似乎一下子就下來了”,“老客戶在減少,新客戶卻沒有增加上去啊”,而深圳人約飯的方式從“有一家我喜歡的一起去”,變成“有家沒吃過的,我們一起去”……

從變化的角度,看餐飲生意下滑

消費者的變化,歸根到底是市場供需關系的變化。  供給過多,需求有限,有限的需求去對應超量的選擇,選擇的對象太多,可能性太多,分流現象明顯。  

面對消費者的變化,不回避變化,會讓我們更有思路。作為品牌而言,怎樣定位好門店,輸出和堅持什么特色,怎樣在平時服務好周邊目標客群,在周末和節假日吸引到目的性消費?網紅店怎么能在前期熱度之后,創造理由持續吸引消費?如何看待堂食和外賣,對于消費者的價值?……

創造獨特的消費理由很重要。  我們回到消費者大腦,一定要回答的問題是“我為什么要來吃***?”的確啊,當選擇極多的時候,選擇的理由就越發關鍵,而我們看到的,生意穩健持久的餐廳,如海底撈、莆田、西貝……深究起來,無一不是有其鮮明的消費理由的。

草莓官方下载地址消費者的變化我們阻止不了,能產生變化的還是我們自己,唯有把問題厘清,才能找到回答問題的關鍵。  

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王鹿鹿

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餐飲品牌策略師,創辦深圳知食分子品牌策劃有限公司。秉承10年綜合行業品牌策劃經驗,2013年起專注研究和服務餐飲行業,曾服務樂凱撒、老碗會等多個餐飲品牌 ...

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