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從蔡瀾點心,看點心品牌的年輕化變革

王鹿鹿 · 2019-07-01 15:00 來源:紅餐網

草莓官方下载地址不久前鹿鹿又去吃了蔡瀾港式點心專門店,吃到中途不禁想,為何不寫一篇關于它的文章呢?鹿鹿于是決定從旁觀者視角,談一下關于這個新創品牌的幾點核心思考。 

——對于市場趨勢的洞察  

草莓官方下载地址蔡瀾港式點心專門店(以下簡稱蔡瀾點心),它的誕生不是沒有原因的。

一路走來的探魚團隊,通過不同品牌的運作,對于市場的變化和發展趨勢,必然有自己的洞察和思考。不管是撒椒還是蔡瀾系的品牌,都是對于趨勢判斷下的嘗試與驗證過程。

餐飲行業的變化起伏,從粗放到精細化的發展過程,怎樣做才能更扎實,更有信心?選擇一個傳統而經典的品類,應飲食文化而生,保留其精華,然后去創新,再花費時間去打磨,從而盡可能契合 新趨勢下的 消費者需求。  

——對于適度手工化的堅持  

草莓官方下载地址從門店現場情況來看,蔡瀾點心通過二三十人的后廚團隊,來保證手工制作呈現形式與出品品質。今年鹿鹿還寫了一篇文章,是談餐飲的適度手工化,即“將部分生產、加工環節,重新收回到門店,在很多環節中加入人為參與,并將其公開化展示”。

通過這個現制與現做的過程,讓產品的價值感與體驗感都能夠增強(這點和上海蘇小柳是相似的) 。   蔡瀾點心的現場制作、現點現蒸,這都意味著更大的成本投入,也需要更高的研發與執行標準去支撐,對于大部分創業新手并不適用。

——加入蔡瀾先生的文化印記  

上一點談到手工,其實這和蔡瀾先生也是息息相關的。一間以蔡瀾先生命名的餐廳,可以做的精,但不可以做的不好,背后的堅持就和品牌基因有關了。

如果說傳統的早茶點心酒樓,擁有“一盅兩件”式的廣式傳統風格,蔡瀾點心走的則是親和風與年輕風。它  值得學習的  一點  是,秉持  傳統  文化,而  又  不讓文化過于沉重的做法。    讓  許多文化的印記,存在于品牌表達之中,增加了品牌的獨特性,也能拉近  與消費者的  距離感。  

——為年輕人而設計的產品    

仔細觀察的話,可以看到蔡瀾點心與傳統茶樓有幾點不同。

首先是設計產品的出發點不同。  

草莓官方下载地址與一本大菜單動輒上百道產品不同,蔡瀾點心的產品數量雖少,背后卻沒少花心思。怎么讓消費者吃的好?如何搭配?如何保持新鮮感?這需要有對都市人生活方式的理解。

其次是產品的呈現、口感和味型。  

草莓官方下载地址蔡瀾點心的整體產品呈現是小巧精致路線,除了在顏值上花費心思之外,在產品與消費者的高感知觸點上刻意加強,比如咬一口就流出餡這樣可感的點。口感上也注意了減少油膩、健康配合,所以原本用豬肉的地方,可能用蝦肉來做,更有價值感。

小份量、精致感、口感突出、減少油膩與壓力,這些讓年輕人更能接受。

——簡潔高效兼具體驗的服務  

蔡瀾點心能做的服務是有限的,以效率到位和關鍵點服務為主。  

為何說是效率到位?因為通過觀察,它的動線安排、人員定點都有考慮到效率的保證。有限的空間,頻繁輪轉的顧客,這樣一家門店必須完成效率作業。 不僅是前廳,后廚也是一樣  ,定點定崗定位,  又快又好是  非常  困難的,這個對內部也是挑戰。  

蔡瀾點心有一個派發山楂汁的動作,一小杯、一小口,這其實是體驗上的一個關鍵點,它既免費又解膩,可以明顯提升最終的體驗,促進再度復購。   (這和上海靜安小亭的做法相似,那個是解辣,這個是解膩)

——為小吃小喝而設計的場景  

最后我們談談場景。  蔡瀾點心選擇這個品類,想強化的“點心”,而非“早茶” ,是“茶歇”,而非“茶樓” 。  為什么呢? 鹿鹿認為,它更希望打造一個全時段的,小吃、小喝 、小聚的休閑 場景。  

與傳統早、中兩市的早茶酒樓不同,蔡瀾點心關鍵在于午市、晚市,下午茶時段 以及碎片化的用餐時段,在門店消費也 沒有違和感。  

同時,它沒有大桌,以二人位、四人位為主力桌型,兼顧了一人位/一人食,這樣的場景,更適合購物中心和年輕人。  即使只有一個人,也可以吃點點心解決一餐,這樣的小吃、小喝場景,保證了多時段高效的經營。

通過以上6點,鹿鹿淺談了一下蔡瀾點心。與之前一樣,鹿鹿并未參與該項目(也并非為人撰稿),仍然是以餐飲觀察者的視角去審視,希望我們能通過別人優秀、可學的一些點,推進自己不斷進步。

寫個文章不容易,求打賞

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餐飲品牌策略師,創辦深圳知食分子品牌策劃有限公司。秉承10年綜合行業品牌策劃經驗,2013年起專注研究和服務餐飲行業,曾服務樂凱撒、老碗會等多個餐飲品牌 ...

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