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餐游長沙,創新也是從傳統“淘寶”

王鹿鹿 · 2019-06-03 16:27 來源:紅餐網

每一個城市都有自己的性格,這些性格通過城市的餐飲文化,得以展現在我們眼前。而長沙給鹿鹿的感覺是,一座充煙火氣息與市井文化的城市,餐飲品牌不嬌柔造作,也不固步自封,樸實本真又敢想、敢做。今天說說長沙餐游,鹿鹿分享兩個令我印象深刻的餐飲品牌。

一朵“奇葩”文和友      

每個去長沙探訪的餐飲人,繞不開的品牌就是文和友。很多餐飲人看不懂又或是看不慣文和友,是因為我們僅站在餐飲角度去理解文和友,而它恰恰卻是一個餐飲“異類”。

與大多數餐企不同,其母公司是文和友文化產業發展集團有限公司。文和友的品牌原點并非餐飲,而是文化,或者說是一種“共性文化”。

這種文化并非單一的餐飲文化,它來自城市文化、民俗文化、餐飲文化以及潮流文化的結合,然后以這種文化為原點,再用不同的品類品牌作為載體進行輸出  (這樣的餐企并不是個例,想想以音樂和娛樂文化為依托的合縱文化旗下餐飲品牌,不同的主線,相似的貫穿)。

于是,我們看到文和友的門店場景打造地很有地域特性(湖南/長沙)、時代特性(新舊碰撞的80年代/生活場景)、品類特性(湖南小吃)、現代特性(創意/體驗/零售)。  

細看文和友的品類選擇,小吃主線之下細分清晰:大香腸、小龍蝦、臭豆腐、炸炸。未來如果出現文和友老長沙熱鹵、老長沙燒烤等新品牌也不奇怪。

草莓官方下载地址這種選擇非常取巧。一方面,小吃是跟一個城市緊密相連,更能代表一個城市的餐飲文化的屬性和品類;另一方面,文化的傳播和輸出需要規模與覆蓋,小吃自然較正餐是一個更優選項。

草莓官方下载地址品牌能貫穿“品類+文化+餐飲”很不容易,但一旦做到了,帶來的收益也同樣可觀--不僅能同時具備餐飲和文化屬性,還能讓品牌得到旅游和零售屬性。就比如文和友的海信店和上海的星巴克工廠店,自然成為游客、網紅們必來打卡的“城市級餐飲景點”。

草莓官方下载地址國內具有城市文化特性,以及小吃發達的城市不在少數,武漢、西安、天津、南京、廣州……鹿鹿認為,這一塊能夠發力的空間還很大,當然這需要傳統與創新結合的新思維來做。

一個“驚喜”侯師傅      

草莓官方下载地址湘菜,可以說是競爭最激烈的菜系之一。不僅是長沙,在廣深這些湖南籍居民基數龐大的城市,湘菜餐廳的數量都非常多。

草莓官方下载地址白熱化的競爭環境,再加上湘系餐飲人身上獨有的拼勁兒,讓這個菜系的競爭迭代也變得很快。從街邊店到大酒樓,到快時尚、主題餐廳、爆款單品、文化造景……可以在不同品牌身上,看到不同競爭時期留下的特點與痕跡。

通過此次長沙餐游,有另一個想分享的品牌--57°湘。客觀地說,以前鹿鹿對57°湘旗下的品牌好感度并不高,不管是鐵板湘菜、小豬豬還是水貨又或是吃飯皇帝大,總覺得形式似乎大于內容。但這次體驗過侯師傅熱炒之后,在它身上也看到了一些餐飲本質的影子,下面說一點思考。

與現在主打單品爆款的品牌如費大廚、炊煙時代、壇宗等相比,侯師傅沒有突出極致單品,而是聚焦在技法,也就是熱炒這個點上,產品及味型組合也更為豐富。  

很難說做加法或者做減法哪個更好,但鹿鹿認為,對于大眾湘菜來說,食材、火候與鍋氣是它應該具備的形象(現在受困于各種條件)。  單個產品始終無法代表菜系,而制法及味型可以,于湘菜而言,則是香與炒。

跟傳統的湘菜品牌,如一盞燈和老街魚嘴巴相比,侯師傅熱炒的方式、菜品與呈現有自己的創新。產品的特色更鮮明,除了在傳統湘菜中挖掘一些已經不常見的菜品之外,還有一些諸如手工包子和煎餛飩之類的獨家產品。

從招牌菜到手工小吃飲品,從明檔的現炒到現場包制,無不在傳達新鮮與現制/熱炒的價值。就跟鹿鹿在上一篇文章中說到的,適度手工化能夠更突出產品的價值,而產品的特色化則能體現品牌的差異。  

餐飲的長期主義,創新也是從傳統淘寶      

餐飲是長跑,所以想要用短跑來結束戰斗,不太現實。  

大家看見一家店的興旺、一個模式的發展,但往往看不見餐飲企業背后的積累,其內功和資源是一條護城河,帶來很多優勢。換個角度,對于一些過于想用創意+營銷打市場的新品牌來說,如果缺失對餐飲本質的積累,只能換來一時的熱鬧,往往能打開局面,但不能贏得局面

傳統不是守舊,可以把傳統品類看成寶庫去 “淘寶”。  

我們不要只把目光集中在新/奇/特上,傳統品類本身是個大寶庫,淘寶比創造容易。但這并不是說固守傳統,創新有兩個層面,內容與表達,重在創字,而不是新字 草莓官方下载地址。表達可以復古、可以現代,可以簡潔,也可以直接。內容的創造則需要用心,大到一個場景的搭建,小到一個爐頭的改變。最怕的就是那些內功高手還在不斷改變,他們可能一時做錯,但總會做對;而那些偶然成名的新手,則可能一時做對,終究做錯。

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餐飲品牌策略師,創辦深圳知食分子品牌策劃有限公司。秉承10年綜合行業品牌策劃經驗,2013年起專注研究和服務餐飲行業,曾服務樂凱撒、老碗會等多個餐飲品牌 ...

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