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餐飲界女中豪杰!40歲建成4萬平方米的中國最大餐館!

紅餐訪談小組 · 2019-11-24 20:57 來源:紅餐網 草莓官方下载地址

形似故宮,占地面積約4萬平方米,它曾因宏大的規模被評為中國最大的酒樓,堪稱餐飲界一絕。

它背后的操盤手,更是餐飲界難得一見的女中豪杰。這究竟是怎樣一個奇妙的餐飲創業故事?一起來看看。

《洪波高端訪談》周刊

欄目策劃/主持 :陳洪波(紅餐網創始人)

湘江北去千重浪,爽氣南來第一樓。這“第一樓”說的便是長沙西湖樓。

巍巍城樓,青墻碧瓦,雕欄畫柱,樓臺水榭,占地面積約4萬平方米,作為一家餐館,西湖樓給人的第一感覺絕對是震撼。

更令人更震撼的是,這家超級大店的創始人及幕后操盤手秦靈芝,竟是一位“半路出家”的女中豪杰。

今天,就和紅餐網一起,聽聽這位極其低調的餐飲女強人和這家超級大酒樓的故事吧。

秦靈芝 談西湖樓的崛起和發展

1、中國最大的酒家  

長沙西湖樓創建于2004年,是湖南首個“旅游餐飲示范點”、旅游五星級酒樓,最多可同時容納4000人就餐,由于規模宏大(占地60畝,約4萬平方米),建成后曾被上海大世界基尼斯評為“中國規模最大的酒家”。

草莓官方下载地址大歸大,但最早的時候,西湖樓其實就是一間單體酒樓,不是景點也不是什么影視城。后來,由于龐大的獨特中式古典建筑群總是吸引大批當地人和外地游客“打卡”,才逐漸轉型成為了一座以餐飲美食為主,集影視拍攝、旅游觀光、休閑度假為一體的美食城。

草莓官方下载地址從遠處看,西湖樓的建筑風格形似故宮,氣勢磅礴的城門和宮墻、巍巍城樓、青墻碧瓦、雕欄畫柱、樓臺水榭,相映成趣。城內的每一棟樓、每一個房間就是一個酒樓、一間包房。

根據不同的建筑風格、景觀與菜系,西湖樓內劃分為湘菜區、宮廷御膳區、粵菜區、西湖街小吃區四大區域,每個區域主營的菜系不同,各有一個專屬的廚房,餐具菜單、裝修風格和價格定位也不一樣  

湘菜區主營湘菜,由百樂宮、百壽堂(專營壽宴)、百花苑(專營婚宴)、百友樓(休閑聚會)組成,每個廳平均有20張臺桌,70多間包廂,能滿足各種規模的宴會需求,人均消費在100—120元之間。

宮廷御膳區原本主營宮廷菜,包含滿漢全席等各項宮廷菜式,八項規定出臺后,逐漸轉變為精品湘菜。擁有10個單獨成棟的包廂,裝潢較其他區明顯更皇家氣派,人均消費在150—200元。

粵菜區匯集粵式名菜,主營燕、鮑、翅等高端粵菜,大廳分為上下兩層,共9個包廂,粵式古典結合現代設計形成了獨特的裝修風格。人均在150—200元左右,適合公司舉行大型會議以及商務用餐。

西湖街小吃區則是一條洋溢著湘西風情的西湖街,匯集湖湘各地的特色小吃,同時還配套了一些簡單的休閑娛樂項目,人均消費20—50元。

西湖樓創始人秦靈芝告訴我們,2005—2012年是西湖樓生意最好的時期,鼎盛時年營收9000萬左右。“現在這幾年基本上都比較平穩,2018年全年接待宴席近千場。”

△西湖街小吃區

2、女中豪杰秦靈芝  

瀏陽西湖樓酒家約2000個平方,雨花區西湖樓酒家將近8000平方,開福區西湖樓則約4萬平方米,每一個都是超級大店,魄力和格局令人訝異,讓人不禁猜測,創始人秦靈芝究竟是什么來頭?

事實上,秦靈芝在創辦西湖樓酒家之前,只是一名普通的幼教,在小學、幼兒園教了近20年書,父母、兄弟等家庭成員均為普通老百姓,并沒有什么“硬核”背景。在西湖樓之前,秦靈芝和餐飲唯一的關聯,僅在于母親曾從事餐飲近30年,而她得益于母親言傳身教,炒得一手好菜  

秦靈芝回憶道,自己之所以在40歲時辭職開餐館,只是為了方便照看身體不好且下崗在家的父母。創業時也沒啥特別大的規劃,就希望能開一家比較有瀏陽本地特色的店。

“那時也剛好看到長沙有一家做場景體驗做得特別火的餐館,就和弟弟合計找一個風景優美的地方,開一家體驗型的餐館。”

△西湖樓內景

就這樣,秦靈芝便和45個朋友每人借了一萬,加上自己的5萬塊錢儲蓄,投資50萬在西湖山下建起了第一家西湖樓酒家,主打黑山羊、竹筍、豆腐等傳統十大瀏陽名菜,一開業就火了。當時坊間甚至流傳這么一句話,“到了瀏陽沒到西湖樓吃飯,就等于沒有來過瀏陽”。

瀏陽西湖樓爆火后,次年有人邀請秦靈芝去長沙開店。秦靈芝自信答應下來,又和朋友籌資,投資800萬在長沙開了第二家西湖樓,這家店面積將近8000平方,比瀏陽西湖樓大了近4倍,仍然以瀏陽菜為主,同時引進了長沙、株洲、湘潭等地的特色菜,開業同樣爆火了。

據秦靈芝回憶,當時每天都要喊100多個號,200平方的大廳擠滿了排隊的人,她站在中間維持秩序,因為個子小,人一多根本看不到四周。

草莓官方下载地址到了2003年,恰逢政府招商引資,計劃在馬欄山的160畝地上建一個美食城,秦靈芝看到難得的政策優惠,沒有多想就爭取了一個名額,自籌資金9000萬買下了60畝地,準備開第三家西湖樓,做一個綜合性、體驗感更強、更能體現湖湘文化的“超級大店”。

草莓官方下载地址定位、設計、施工、裝修、團隊搭建、廚師培訓、試營業、開業,耗時10個月,2004年,“全國最大餐館”西湖樓一氣呵成。

隨后秦靈芝雄心勃勃,把湖南各地級市的特色菜如常德菜、衡陽菜、懷化菜、瀏陽菜、株洲菜、湘潭菜等都匯集起來,還加入了粵菜、滿漢全席等,把西湖樓建成了一個“餐飲超市”, 草莓官方下载地址使得每一個顧客到此都有不同的解讀,半年即名滿長沙。

△西湖樓特色名菜

“前前后后做了近20年,遇到的困難其實也不少,堅持到現在最欣慰的是家人和員工一直不離不棄。”

草莓官方下载地址聊完這一段創業歷程后,秦靈芝和我們感慨道,開始講起自己和西湖樓走過的艱難時期。

3、西湖樓15年風雨路  

西湖樓剛開業時,首當其沖的就是管理難題。當時,沒有一點餐飲經驗的秦靈芝一邊學習,一邊聘請了香港的一家管理公司暫時負責管理和團隊搭建。

團隊和管理模式定型后,為了減少開支、提升利潤,秦靈芝又咬緊牙,和家人一起上陣把管理的活接了過來,出品、采購、員工培訓、日常事務管理等方方面面、大大小小的事情都自己抓。

“管理公司有能力,但工資也高,當時我的壓力也很大,一方面要發近800人的工資,一方面還要回饋投資人,日常的水電管理費用支出也大,只能想方設法減少開支,自己能干一點就辛苦一點 。”

草莓官方下载地址西湖樓的管理一年左右就慢慢進入了正軌,還不算是最艱難的時刻。“最困難的時候其實是八項規定出臺以后。”

草莓官方下载地址當時,西湖樓的定位是商務接待、旅游、宴會,八項規定下來后,政府商務接待直接減少了80%多,春節時近2000桌預定單全部被退掉。秦靈芝受到很大打擊,迷茫了一段時間才逼迫自己認清現實,想辦法解決問題。“一切困難都得自己扛。”

她想了兩個解決方案,首先下調菜品價格,盡量往大眾消費轉型 。西湖樓曾經有10個包房專門做滿漢全席,八項規定后,就把這些比較貴的菜撤了,專心做大眾餐飲,承接旅行團餐、婚慶宴會、普通商務接待等

“為了吸引人氣,我們曾經做過一桌五六百塊錢,團隊餐一桌兩百三百不等,只希望把營業額穩住,能發員工工資就行了。”

草莓官方下载地址由于自身建筑特色十足、體量大、環境優美,西湖樓逐漸成為承接團餐、婚壽等宴席的理想地。

△西湖樓舉辦的特色婚宴

其次,精簡人員,提升內部運營效率,采用“內部承包”的激勵制  ,出品、采購、樓面、管理等各部門各自認領任務量,完成目標團隊就有獎金,提高員工的積極性。

緩慢調整后,西湖樓逐漸完成了轉型過渡,步入穩定發展階段。到今天,秦靈芝已經和西湖樓一起走過了15年風雨路。

接下來,基于時代的變化以及越來越多新鮮血液的加入,秦靈芝又著手為西湖樓鋪新路。一方面,加強文化感和體驗感,把菜品做精做細,繼續做好傳統綜合性餐飲,朝百年老店的目標沉淀下去。

另一方面,順應大眾消費和旅游餐飲發展的趨勢,重點改造西湖樓內的西湖街小吃區,調整定位,引入一批長沙特色餐飲品牌,把西湖街變成一個長沙美食集聚地。

記者手記

西湖樓是難以復制的餐飲一奇,它的誕生得益于特定時期的政策支持,以及創始人秦靈芝的魄力和格局。

草莓官方下载地址很多人擔心,在當下這個新餐飲時代,傳統餐飲普遍面臨再一次轉型,15歲的西湖樓能否再次抓住機遇,煥發新的生機?

從整個采訪來看,對未來,秦靈芝是充滿希望和信心的。

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